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绍兴酒与日本人

2022-10-18 23:16:07 1239

摘要:我不喜欢绍兴酒,那是因为我出身北方,味蕾胃袋儿早已定型为夏天啤酒撸串、冬天白酒酸菜猪肉炖粉条子才是正宗之故。记得N年前在沪期间,也专程去了绍兴一次,唯一目的就是亲自去趟咸亨酒店,亲自要两碗温黄酒,外加一碟茴香豆,然后再亲自学一把孔乙己,品味...


我不喜欢绍兴酒,那是因为我出身北方,味蕾胃袋儿早已定型为夏天啤酒撸串、冬天白酒酸菜猪肉炖粉条子才是正宗之故。记得N年前在沪期间,也专程去了绍兴一次,唯一目的就是亲自去趟咸亨酒店,亲自要两碗温黄酒,外加一碟茴香豆,然后再亲自学一把孔乙己,品味一下老孔的喝法儿而已,当然,虽然咸亨酒店嘈杂依旧,但我既没排出九文大钱,也没穿长衫,更没站着喝酒。无他,既无道具,也不想被店内的老饕新客们视为当代傻瓜罢了。

咸亨酒店


——绍兴酒也称黄酒、老酒。黄酒是地方常用语,老酒估计是指窖藏年头多的绍兴酒之俗称吧。不过,更老的酒应属女儿红,那可是古越人嫁女儿时最隆重的仪式之一。据说,古越人会在女儿出生时就准备一坛黄酒用酒甕封好埋入地下,到女儿出嫁时再取出作为嫁妆陪嫁,寓意祈盼自此后人寿安康,家运昌盛。与现在不同,古时候二八年华即出嫁,那至少这酒已经窖藏16年以上了,倒是够陈,日本超市现在也能买得到,中华料理店也有,估计窖藏年数少,名实不符,也就不贵。除去普通的绍兴酒,在日本人开的中华料理店里还常见绍兴加饭酒,不是喝它需加饭,而是加饭酒比正常的绍兴酒高那么三两度而已。以清酒做比,绍兴酒就如同“甘口”(甜口),而加饭酒则有些像“辛口”(辣口)。不过,我对它的印象更多的是小时候看母亲做菜时会倒上那么几滴,也就是说,在俺们东北那疙瘩绍兴酒是作为“料酒”而存在的。也是,在60度小烧乃为家常饮酒的东北,喝那甜不拉几的十几度的绍兴酒,估计即使是现在也会换来一眼又一眼的鄙视眼神,遇到态度挂脸的东北老娘们儿,甚至会欣赏到一个撇嘴儿,一个白眼儿,彻底被瞧不起……

日本常见的绍兴酒


说穿了,绍兴酒在中国也就是比较流行于江南一带,其出名不仅由于酒本身的醇和不烈、香酸可口,以及高贵的琥珀颜色和鉴湖的上乘水质,很大一部分原因也是因为其产地绍兴的名气。往事越两千五百年,要知道绍兴乃为当年越王勾践和吴王夫差的两国兵家相争之地,越王的卧薪尝胆雪恨报仇无疑给后人留下了极深而又荡气回肠的想象空间,谁知道越王这卧薪尝的胆是不是就着茴香豆和绍兴老酒进肚儿的呢?不是有那么四个字儿叫做“箪醪劳师”么,说的就是“越王苦会稽之耻……有甘肥,不足分,弗敢食;有酒,流之江,与民同之。”的故事,可见,早在那时,勾践就已经喝上绍兴的“醪”了。据说,这种“醪”就是绍兴酒的前身。往事继续向后越,文种、范蠡、西施、王充、王羲之、谢灵运、陆游、王冕等等历史名人,莫不出身于绍兴;往事越到百年前,鲁迅、周作人、蔡元培、竺可桢、朱自清、周恩来、秋瑾等等也都从绍兴开始扬名天下,即使是今天,活跃于影视界的谢晋、陈道明、六小龄童等也都在诠释着绍兴的人杰地灵。重要的是,这些人中,鲜有不好酒者,以他们的声望,绍兴酒想不扬名世间都不行。当然,随着鲁迅等走出国门求学日本,绍兴酒在异域他邦也被继续发扬光大了。驰骋想像,估计旅居东瀛《秋夜》茫茫中的鲁迅身边的榻榻米上至少有两瓶酒:一瓶是绍兴酒,还有一瓶也是绍兴酒。至于有没有第三瓶,像枣树一样,鲁迅没说,打住,入角色了。


前两年,一种叫做“古越龙山澄龙”的绍兴酒登陆日本,被日本人研究后,认为窖藏八年以上的这种陈年香醇型绍兴酒非常适合于配上芝士片儿、巧克力块儿一起享用,听着就像是酒吧喝法儿,不过,日本人也推荐澄龙同样适合在吃中华料理时享用,或居家晚酌时来两杯,且不管它在哪儿喝,总之,说话时表情、用词儿都喜欢夸张的日本人称其为逆袭绍兴酒的“起爆剂”,听上去就颇有点替澄龙在忽悠、吆喝般。不过,也正是这个所谓的“起爆剂”,倒是激起了笔者探究日本人为何喜欢绍兴酒的兴趣,是的,您没看错,日本人确实喜欢绍兴酒,几乎可以肯定地说,在日本列岛的所有中华料理店里,都是必须备有绍兴酒的,好像如果不这样自家的中华料理都不正宗似的。除此,日本的“奥库桑”(家庭主妇)们也早已学会把绍兴酒作为料酒来使用。当然,最让笔者瞠目结舌的是,曾经多次居然在洋式、日式酒吧的酒架上都看见过绍兴酒,而且还不是做为调制鸡尾酒使用,酒客们只是就着花生米、芝士条喝“醪酷”(加冰)绍兴酒,或者是“熱燗”(加热)绍兴酒。喝法儿、吃法儿日洋混搭,混没有当年鲁迅先生一直都保持的那种“咪咪、嘬嘬”的绍兴老酒喝法儿,更不要提茴香豆、油豆腐了……茴香豆油豆腐还则罢了,那个“醪酷”(加冰)绍兴酒是几个意思,又是谁发明的这种喝法儿?脑补一下,若是鲁迅他老人家看到日本人如此享用绍兴老酒,会不会“走近柜台,从腰间伸出手来,满是银的和铜的,在柜上一扔说:‘现钱,打酒来’阿Q要革命”呢?

咸亨酒店的绍兴酒(图|库索)


——日本人研究绍兴酒,弄明白了其成分主要也是米(糯米)、麦曲、水,以及浆水(清洗糯米剩下的水)等组成,酿造工艺和清酒类似。日本的国酒是清酒,中国的第二国酒是黄酒。日本清酒和绍兴酒的酒精度也比较相近,清酒酒精度一般在15 度左右,绍兴酒的酒精度为16 度左右。也所以,可谓是酒种同宗,饮习相通了。


此外,中国有关绍兴酒酿造方法的记载只是说使用鉴湖水,或鉴湖流域如南池江、坡塘江、娄宫江、漓渚江等江河水即可,这有“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”可证,但,经过日本人的研究,不知道他们从哪里搞到的秘方却说一定要冬天的鉴湖湖心之水才为最上乘,这就给绍兴酒又平添了一种神秘色彩。再加上绍兴酒茶黑色的装瓶,大红商标,瑰丽的琥珀色,尤其是坛装女儿红那红盖儿红领巾扎脖的包装,就更让好奇宝宝般的日本人觉得绍兴酒有着一种神奇的魅力般,那是让喜爱绍兴酒的日本人爱得死去活来。笔者就有一位搞室内装修的日本朋友,于他而言,什么日本清酒、烧酒、冲绳泡盛、朝日清爽等等统统都是浮云,他是喝酒必喝绍兴酒,说配上皮蛋喝绍兴酒,混合在嘴里的那种润滑、腻舌而又香甜的口感,简直就是“熬姨细死给路”(好吃好喝到极点),简直不要不要的。说他是绍兴酒的铁粉已不足以形容他,那绝对是一绍兴老酒的“钢粉儿”,甚至可以说绍兴酒就是他的“刚需”。他常来我家蹭正宗东北料理,尤爱东北大拉皮儿和酸菜白肉,每次来的伴手礼必是两瓶绍兴酒,而且很讲究绍兴酒的年份,每次都会特意指着商标上的年份给我显摆,这对于不喜欢绍兴酒的我不啻是一种折磨,后来我忍无可忍就直接告诉他自己不喜欢绍兴酒,听后他是犹如晴天起惊雷般瞪大一双百思不得其解的牛眼,看我就像看外星动物般……


那么,绍兴酒为什么在一些日本人眼里会犹如玉露琼浆般的受欢迎呢?窃以为这与日本人在明治时期引进绍兴酒时,就把它与中华料理捆绑在一起有关,那时候明治西化,明治大帝带头吃被他祖上禁了一千多年的牛肉,民众争相效仿,好像不去牛锅店吃上几顿“安愚乐锅”(牛肉锅)就会被人骂作冥顽不灵般。喝绍兴酒亦然,进了中华料理店不喝绍兴酒似乎就非常不中华,久而成习,日本人下中国馆子味蕾就开始需要绍兴酒了,此其一;喜爱绍兴酒的日本人还认为,因为绍兴酒味道醇厚,不仅适合配中华料理,而且还适合其它味道浓厚的料理,其“相性”特别好。此其二;还有就是绍兴酒的甜度让喜欢甜味儿的日本人很喜欢,甚至在年轻人里都有人气,此其三。

在日本人看来,绍兴酒味道醇厚,适配中华料理(图|库索)


日本人喜欢绍兴酒,据说还有另外一个原因,那就是由于近现代绍兴人纷纷赴日留学、工作,把绍兴酒文化带入了日本,通过与日本人的酒桌交流,加深了日本人对绍兴酒文化的认同感。这其中,鲁迅、周作人、秋瑾等绍兴人居功匪浅。尤其是被日本人广泛所知的鲁迅,更是其中的代表人物。鲁迅弟弟周作人曾在《鲁迅的故家》中写到“鲁迅酒量不大,可是喜欢喝几杯,特别有朋友对谈的时候”。这里说的“喜欢喝几杯”,就指的是绍兴酒了,当然,随着鲁迅东渡求学日本,自然,鲁迅喜欢喝的绍兴酒也不可能不被他介绍给他的日本朋友。著有《鲁迅事典》《鲁迅“故乡”的风景》《鲁迅和日本文学 从夏目漱石、森鸥外到松本清张、村上春树》等著作的日本中国文学研究家、名古屋外国语大学教授藤井省三的新作《鲁迅和绍兴酒 从酒中读解现代中国文化史》,据说,其灵感就来源于鲁迅的短篇小说《在酒楼上》,可见,鲁迅、绍兴酒对日本人的影响一至如斯。


除此,最重要的是,注重健康的日本人发现了绍兴酒的健康价值非常符合他们的养身之道。换言之,也就是说,当代日本人喜欢绍兴酒,不仅仅单是因为上述三点,还因为日本人在150年左右饮用绍兴酒的历史中,发现了绍兴酒营养价值高,性质温和圆润,兼具烹饪价值和药用价值的诸多特性,这些都非常符合日本人注重健康的养生之道。是的,虽然个人不喜,但必须承认,绍兴酒的营养价值的确不凡。比如,绍兴酒中所含的氨基酸种类就多达18种,远高于其他酿造酒所含的氨基酸,而且,其中还包括8种人体必需的氨基酸。要知道,氨基酸是具有强心提神、助气健胃、消除疲劳、促进睡眠等作用的。据日本人研究,绍兴加饭酒中氨基酸含量是清酒的1.6倍,啤酒的6.8倍,葡萄酒的4.25倍。可以说,正是绍兴酒这种兼具饮料、烹饪、药用于一体,又有多种饮用方法(热饮、冷饮等)的功能,是其他酒类不可比拟的,因此,绍兴酒才成为了日本人的爱用酒精饮料。

绍兴酒营养价值高,性质温和圆润,符合日本人注重健康的养生之道。(图|库索)


——东京六本木站前不远有家叫“黑猫夜”的店,店名无论看上去还是听起来都是一家酒吧,其实那是一家正宗的中华乡土料理店。店家很会做生意,客人落座,先给上三小杯不同口感的绍兴酒,等客人品过后决定喝哪种就上哪一种,当然只喝那三小杯(实际上就是三小口)也可,免费。这种卖酒法不但有趣,还赢得了食客的赞誉。配上他家清淡可口的清蒸鲜鱼、山椒(胡椒)味儿浓浓的麻婆豆腐,尤其是甜口的绍兴酒配皮蛋豆腐,那把日本人吃的是一个个不停地直叫“さいこう”(顶顶好吃)。这家黑猫夜店也因此人气满满,在六本木那样的东京一等地,居然能做到要靠预约才能吃上一顿,而且价格还不菲,记得二人套餐带酒就要每人16000日元(近1000元人民币),但就是这样,没有预约还喝不到吃不到,只是不知在长期的新冠疫情下,“黑猫夜”尚健在否?

日本饭馆里的绍兴酒


说到绍兴酒的配菜,日本人也很有意思,我不知道在国内是不是也流行皮蛋豆腐配绍兴酒,但在日本,这种吃法儿喝法儿却几乎可以说是绍兴酒铁粉们的共识。记得还看到过一份正儿八经地介绍绍兴酒喝法的资料,其中说到绍兴酒的最佳喝法是把椰子掏空,然后在内侧贴上锡纸,作为酒壶,然后把加热到与人体体温大致相同的绍兴酒倒入这种锡纸椰子酒壶,再从壶里倒入同样是由内壁贴锡纸的椰子制成的酒杯中品尝,这份资料认为这才是最正统的绍兴酒喝法儿,而且是最风雅的喝法儿。看后彻底汗颜直接躺平了,先别说在中国有没有这种喝法儿,即使在日本也都是头一次听说,直感就是脱裤子放屁,估计还是椰子味的。资料中还说,如果以这种椰制酒壶酒杯品阳澄湖大闸蟹,那就是一场完美的椰酒品蟹饕宴。不过,资料中没提到品蟹时温的绍兴酒里是需放些姜丝以驱蟹中寒气的。估计作者是不知道吧。记得在沪时曾和日本一家公司的驻沪代表一起去阳澄湖吃蟹,酒过三巡菜过五味,在上大闸蟹时,他好奇宝宝般地看着店员先端上来的洗手水和姜丝碟,突然起筷就夹了一口姜丝送入嘴里,立即呲牙咧嘴但又礼貌地赶紧生生咽了下去,然后端起洗手水就一口干了,整个动作犹如流水作业般一气哈成,连阻止都来不及,看着他眼镜片后偷偷瞄着我的眼神儿,这回轮到笔者目瞪口呆彻底被友邦的这位给惊诧到了。醒过腔来的我,认真、耐心、细致地为这位友邦人讲解后,俺,终于悄悄地手舞之,足蹈之了一把,哼!小样儿的,看你们再装风雅……

万景路专栏丨日景寻路

万景路|旅日作者|著有《你不知道的日本》等


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