欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

绍兴攻略之绍兴酿酒

2022-10-18 23:35:11 488

摘要:#了不起的城市#绍兴酿酒,历史悠久,驰名中外。早在吴越之战时,越王勾践出师伐吴前,以酒赏士,留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期,黄酒已被列为贡品。有诗云:“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”,可见绍酒之香醇,酿酒之风的盛行。一.绍...

#了不起的城市#

绍兴酿酒,历史悠久,驰名中外。早在吴越之战时,越王勾践出师伐吴前,以酒赏士,留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期,黄酒已被列为贡品。有诗云:“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香”,可见绍酒之香醇,酿酒之风的盛行。

一.绍酒分类:

1.中国黄酒产地较广,品种较多,然能被国内酿酒界公认为的和能代表中国黄酒总体特色的,则首推绍兴酒。那么什么是绍兴酒?绍兴酒原指出于绍兴之酒,主要指四个品种,即元红酒、加饭(又称花雕)酒、善酿酒、香雪酒。元红酒因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。系绍兴酒中历史最早,普及最广的酒种,为干型黄酒。单以花雕与善酿酒最为闻名。

2.加饭酒(花雕)为半干型黄酒,是绍兴酒中最佳品种。加饭酒,顾名思义,是与元红酒相比,在原料配比上增加饭量。根据配方不同有单加饭、双加饭之分,因加饭酒饭量较元红大,所酿之酒酒度、糖度略高,质厚,有机成分比元红酒更多。故绍兴酒优劣一个重要感观标准为质厚薄与否,元红质薄,加饭则质厚(绍兴人称“肉子厚”。)

最先“花雕”特指陈年绍兴酒。古时绍兴有风俗,在女儿出生之后,封存坛装绍兴酒以备嫁妆,至女儿出嫁时,将封存绍兴酒取出,在坛面上塑雕上各种彩色花鸟图案,随稼而出,故名花雕(又称女儿酒)。后来人们将陈年绍兴酒专称“花雕”。

3.善酿酒为半甜型黄酒,甜度较高,质厚,是1892年绍兴一位姓沈的酿酒师傅,以陈年红酒代水的独特方法酿制的新品,其味甘醇芳香。当初因其味独特,鲜甜爽口,人称好酒。技艺高超,“善酿、善酿”,故称其为善酿之酒。香雪酒为甜型黄酒,酒度、糖度较高,是1912年周云集酒坊吴阿惠等师傅用陈年糟烧代水酿酒而得,因其糟色白雪,香味浓郁,故称“香雪”。

二.绍酒历史:

最早有关绍酒的记载来自《吕氏春秋》和《左氏春秋》。

《左氏春秋》中的“越语”篇中有记述,有越王为增加国家人口补充兵力和劳动,曾采用过一系列奖励生育的政策和措施:生丈夫,二壶酒,一犬;生女子,二壶酒,一豚。”以酒和狗猪奖励生育,其作用体现在两个方面:

1.作为国君的恩施,使百姓感激国君,听从国君。

2.二作为对产妇的一种保健用品,帮助催奶和恢复产妇的体能,有利于优育。

因此,以黄酒作为产妇的保健用品一直沿用至今。

《吕氏春秋》是秦国宰相吕不韦主持编撰的综合性史书。在“卷九季秋纪第九顺民”篇中,有记载:“越王苦会稽之耻,欲深得民心……有酒流之江与民同之”。这里,勾践为获得百姓的支持,在有酒时,要倒入河江中与老百姓共饮,说明当时的酒是比较宝贵的,饮酒是一种高档的享受。

三.绍酒饮用:

绍酒作为好酒,自然不能同啤酒一般一口一瓶来彰显自己的酒量。“数风流人物,品古越龙山”这是曾经出现过的绍酒广告,其中的“品”字堪称点睛之笔。

好酒要品,需要细细品尝。搭配上些如盐煮花生、茴香豆、糟鸡、醉鱼干、酱爆螺蛳等细尝小菜,别有一番风味。还有绍兴酒的绝配——大闸蟹,细剥慢饮之中,这人间至鲜之物伴着这醇厚的酒液让你的味蕾欢欣跳舞。

四.绍酒用料:

米:绍兴黄酒自古以来就以糯米为原料,而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米。同时又要求是当年产的。因此绍兴酒的糯米原料,人们归纳为三个字:精、新、糯。选了精糯米后,然后按严格比例投料,严格把住各道工序的关。不合格的米决不使用。

水:俗话说:“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的,因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈,馥郁芳香,成为酒中珍品,除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外,重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质,形成了绍兴酒的独特品质,因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。

五.绍酒工艺:

在工艺操作上,一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲,就有严格的季节性,即冬季“小雪”淋饭(制酒母),至“大雪”摊饭(开始投料发酵),到翌年“立春”时开始柞就,然后将酒煮沸,用酒坛密封盛装,进行贮藏,一般三年后才投放市。

越鉴牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方,纯手工酿造。它的工艺流程为: 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。

此项工艺质量控制繁杂,技术难度较大,要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握,及时调正,如发酵正常,酒醪中的各种成份比例就和谐协调,平衡生长,酿成的成品酒口感鲜灵,柔和、甘润、醇厚,质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右,是各类黄酒酵期最长的一种生产方法,所以风味优厚,质量上乘,深受各阶层的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。

有以上三个独特的条件,加上有优良的小麦作麦曲,就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。

版权声明:本站所有文章皆是来自互联网,如内容侵权可以联系我们( 微信:bisheco )删除!
友情链接
币圈社群欧易官网