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绍兴黄酒所以成为佳酿,与所用的水关系很大。名酒出处,必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤净化,注入湖中,澄清一碧。据化验,湖水含有微量矿物质,恰好有利于某些微生物的生长,因此用以酿酒,极为适宜,加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动,使绍兴黄酒色香味出众。
绍兴酒一般在农历七月制酒药,九月制麦曲,十月制淋饭(酒娘)。大雪前后正式开始酿酒,到次年立春结束,发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料,经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿(3年以上)等步骤造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品,少量为锡制品,主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。
绍兴黄酒的品种
绍兴黄酒只是一个地域范围的概念,即指在绍兴境内用绍兴鉴湖水系所生产的符合一定国家标准的黄酒的总称。其实绍兴黄酒品种繁多,它们既有绍兴黄酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色,又各具独特风味。其主要名品如下:
元红酒--又称状元红
因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名,是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全,含残糖少,色泽橙黄清亮,有独特芳香,味爽微苦,含酒精16~19%,含糖0.4~0.8克/100毫升以下,总酸0.45克/100毫升以下,受到嗜酒者的普遍喜爱。是干型黄酒的典型代表。
加饭酒--绍兴黄酒中之最佳品种
加饭,顾名思义是与酒相比,在原料配比中,加水量减少,而饭量增加。由于醪液浓度大,成品酒度高,所以酒质特醇,俗称“肉子厚”。此酒酒液像琥珀那样深黄带红,透明晶莹,郁香异常,味醇甘鲜,含酒精17.5~19.5%,含糖1.5~3.0克/100毫升,总酸0.45克/100毫升以下。是半干型黄酒的典型代表。
善酿酒--以存储1~3年的元红酒代水酿成的双套酒。
深黄色。其香芳郁,质地特浓,口味甜美,含酒精13.5~16.5%,含糖6~7克/100毫升,总酸0.5~0.55克/100毫升。为绍兴黄酒之高档品种。此酒在清代由沈永和酿坛创始。该坊在酿酒的同时酿制酱油,酿酒师傅从酱油酿制中得到启发,即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒,以提高品质,得以成功。所以,善酿酒是品质优良的母子酒。也是半甜型黄酒的典型代表。
香雪酒--以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒。
酒液淡黄清亮,芳香幽雅,味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升,含糖19~23克/100毫升,总酸0.4克/100毫升以下。陈学本《绍兴加工技术史》记述:1912年,东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们,用糯米饭、酒药和糟烧,试酿了一缸绍兴黄酒,得酒12大坛。试酿成功后,工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧,味特浓,又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲,只用白色的酒药,所以酒糟色如白雪,故称香雪酒。它是甜型黄酒的典型代表。
1.那年的绍兴黄酒,这一年的武汉怀旧 前些年,去绍兴玩,小桥流水人家,户户都会做梅干菜,搞不懂哪里好吃的苋菜梗子,喜欢喝一杯陈年的女儿红或者古越龙山,像鲁迅这样刀子嘴的人,居然出生在江南的女儿乡,处处都是酒旗招展,美酒飘香。 这样的安逸小城
绍兴黄酒所以成为佳酿,与所用的水关系很大。名酒出处,必有良泉。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区,经过砂岩土一层层的过滤净化,注入湖中,澄清一碧。据化验,湖水含有微量矿物质,恰好有利于某些微生物的
7月22日上午,位于绍兴越城区新建路上的会稽山兰亭黄酒品鉴馆举行了开业剪彩仪式。这是会稽山绍兴酒股份有限公司在全国开出的第34家高端黄酒品鉴馆,为其推进高端黄酒全国化布局,进一步擦亮绍兴黄酒这张“金名片”按下了“加速键”。“黄酒难出江浙沪”
中国是黄酒的故乡,黄酒的生产和销售一直是中国酿酒业产销的重要部分。著名的有福建沉缸酒、山东即墨老酒、江苏无锡汇泉酒、福建老酒、丹阳封缸酒、苏州醇香酒等等。这些黄酒各有特色,都是优质酒。但是能够代表中国黄酒总的特色的,却是绍兴酒。据统计,全国
黄酒是中国独有的酒类,距今已有三千年的历史,《三国演义》中的著名场景青梅煮酒论英雄喝的便是黄酒,武松当年喝的三碗不过岗也是黄酒,《红楼梦》里提到最多的也是黄酒,中国古代但凡提到酒事,喝的酒几乎都是黄酒。随着时代的变迁,白酒逐渐代替黄酒成为了
作者:李虓天气渐寒,黄酒业逐渐热闹起来,11月初,2021中国国际黄酒产业博览会暨第27届绍兴黄酒节盛大开幕,作为一年一度的黄酒产业大展,虽然疫情使然,但数十家知名黄酒企业参展仍旧到场,为黄酒爱好者、黄酒酒商呈上一席黄酒风味大赏。笔者观察到
长江君:野生鱼滑溜胆小,平常往往深藏水底,而近日在浙江绍兴,却因为上游大型黄酒仓库发生火灾,巨量黄酒流入下游的鉴湖流域,后续数天内,整个湖区无数的野生鱼纷纷“酔翻”漂在水面,用手就能轻松捞起......01到处都是喜悦的人群从当地居民拍
密布的河网、或平或拱的石桥、乌篷的小艇、白墙灰顶的房屋,在湿润中、在烟雨里,总是若隐若现,或清晰、或迷朦…… 每年立冬之日就是绍兴传统黄酒节的开幕之时,也是酒乡冬酿的开始,绍兴到处演绎着江南的古朴风情。作为世界上最古老的酒种之一,黄酒具有深
说到浙江这个地方,不知道各位酒友的脑海里会不会有当年极其火爆的那首歌响起:“浙江温州,浙江温州,江南皮革厂倒闭了!”当然,今天的主角酒就是来自浙江,但详细地点是首批中国历史文化名城“绍兴”,有“酒乡”之称。在现在白酒当道的社会里,浙江绍兴生
黄酒作为中国特有的一种酒类江浙地区尤其忠实的消费群体黄酒有其久远的文化脉络受地域性影响也比较大-如何让老酒焕生机更符合当下主流消费群体的口味是摆在很多酒企品牌面前的一道难题-下面欣赏一下老而新的黄酒品牌视觉设计-把中国传统的黄酒文化走上国际
越酒行天下,是绍兴黄酒曾经的辉煌。如何让越酒再行天下?成为如今绍兴“黄酒人”追逐的梦。最近,中国绍兴黄酒集团有限公司组织人员到贵州茅台、山东青岛啤酒、张裕集团等企业考察、取经。前天晚上,绍兴黄酒集团举行考察龙头企业体会交流座谈会,引发了一场
黄酒是绍兴的一张“金名片”。这些年,绍兴黄酒企业纷纷注册商标,擦亮“金名片”。然而,国内市场假冒绍兴黄酒的现象屡禁不止,绍兴有关方面一直在与对方斗智斗勇,但“李鬼”依然活跃。今年3月,绍兴市启动绍兴黄酒保护与发展地方立法工作,以全方位保护“
今天八匠鼎松仁为大家介绍绍兴黄酒酿造,很多人问,你把黄酒的从头至尾的发出来有什么目的,而且黄酒又不需要蒸馏,甚至很多果酒酿造之法也不需要蒸馏,关于黄酒很多地方几乎每家每户自己都有酿造……(当然也是让各位记住“八匠鼎松仁”)好了,闲话不多说,
绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。那么绍兴黄酒有哪些特色?下面就一起来看看吧。(1)黄酒酿造的特点:所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细
如果说喝黄酒只是为了口腹之欲,那么品一杯上好黄酒可就是极风雅的事。既然是风雅之事,必定在“品赏”时多有讲究。那我们不妨从“色、香、味、触”四个角度,看一杯黄酒是否点滴讲究。一为色绍兴黄酒多呈琥珀色,透明澄澈,纯净可爱,观之使人赏心悦目。一杯