摘要：文/小肥虾#了不起的绍兴#中国酒早在夏朝初年就已经出现，古书上说，仪狄是个善于烹饪的厨师，他用桑叶包饭发酵后，酿出的液体送给禹，这就是酒的雏形。晋朝江统在《酒诰》里提出，剩饭在空气中逐步分解成糖和酒精，从而转变为糟香浓郁的酒。古人认为，酿酒...
文/小肥虾
#了不起的绍兴#中国酒早在夏朝初年就已经出现，古书上说，仪狄是个善于烹饪的厨师，他用桑叶包饭发酵后，酿出的液体送给禹，这就是酒的雏形。晋朝江统在《酒诰》里提出，剩饭在空气中逐步分解成糖和酒精，从而转变为糟香浓郁的酒。古人认为，酿酒需要五个阶段。一是“泛齐”，米和水掺在一起，发酵后产生二氧化碳，谷物泛出水面；二是“醴齐”，酒精产生，能够闻到酒味；三是“盎齐”，酒中气泡增多，颜色开始转变；四是“缇齐”，颜色转为红赤，气泡开始沉降；五是“沉齐”，酒糟下沉，酿造接近完成。这说明古人对酿酒发酵工艺已经有了十分清醒的认识，并且在酿造过程中熟练应用。
绍兴酒因其陈年老酒味醇香馥、品质具佳，本地人习惯上称为“老酒”。《万历会稽县志》记载：“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行。”绍兴酒是中国名酒中历史最为古老的黄酒。《清稗类钞·饮食类》中记载：“越酿著称于通国，出绍兴，脍灸人口久矣。”关于绍兴酒的悠久历史，大约可追溯到春秋战国以前。据古书记载，至少在2500多年以前，绍兴地区已经具有相当规模的酿造业和十分普遍的饮酒风习。
两晋南北朝时期，北方战乱频繁，北方人大量渡江南徙，会稽郡经济迅速发展与繁荣，正是所谓的“今之会稽，昔之关中”。绍兴酒在当时已香飘万里、名闻遐迩，并且被列为贡品。到了唐朝，越州已享有“醉乡”的美称。唐朝王绩所著的《酒经》一书，为我国最早一部关于酒的专著，书中详尽地记载了绍兴酒的花色品种、酿造过程风味特色。作为酒乡的绍兴，酿造业迅速发展，老酒的花色品种
增多，酒肆遍布城内街巷。最有名的要数绍兴作家鲁迅先生笔下的咸亨酒店：
“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒。做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒，——这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文，——靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。”
绍兴黄酒闻名遐迩，千百年来为什么受人追捧？在酿造黄酒的过程中，有哪些微妙之处呢？这恐怕要从原料、工艺和文化积淀中说起。
源自河姆渡的水稻大面积种植，为古越国酿酒业的产生提供了充足的原料。从河姆渡文化到良渚文化，人工栽培技术的提高和农具的改进，稻谷产量已经很丰富，给酿造黄酒提供了重要的原料。
从发酵角度讲, 一种俗称“辣寥”的野草在河姆渡一带的河畔溪滩丰茂生长，成为黄酒发酵的催化剂。《南方草木状》记载，古代酿酒所用的曲，就是以这种辣寥为主的几种草制成的。直到今天，辣寥草仍是绍兴制作酒药的原料。粮食的盛产和多余，加上有丰富酵母菌的药草，使酿酒产生完全的可能性与真实性。
俗话说：“水为酒之血”，大凡名酒出处皆有名泉。中国黄酒种类繁多, 诸如福建沉缸酒、无锡惠泉酒、大连黄酒等等，皆各有优点，但它们都比不上绍兴黄酒。绍兴黄酒澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳，是黄酒中的极品。究其原因，优质的鉴湖水是其得天独厚的条件。
鉴湖水紧邻会稽山，山上岩石对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态，所以水体所含的重金属元素很少。同时含有适量的矿物质和有益的微量元素，水的硬度也适中。水流经过沙石岩土层层过滤，使得水源不仅没有受到污染，反而愈发清洁甘洌。又因上游集雨面积大，雨量充沛，造成鉴湖水体常年更换频繁。每次更换，水体中留存的污染物也随之排出，新鲜的山泉使鉴湖水保持新鲜清澈。
《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成，是一种低酒度的发酵原酒。
绍兴黄酒的酿酒工艺有以下特点：用淋饭酒（俗称“酒娘”）酿出的酒醅作酒母，用摊饭法来完成酿酒过程——这是绍兴酒与其它黄酒的明显不同之处。其发酵过程由经验丰富的酿酒师把握，为现代机械所不能取代为了掌握和控制发酵过程中各种成份能适时适量地生成，必须适时“开耙”，搅拌冷却、调节温度，费时费力，这是酿酒工艺中的关键环节，全凭师傅们的经验。为掌握“火候”，开耙师傅甚至睡在酒缸旁，通过及时听声音、看颜色，一边把握最佳“火候”。经过压榨过滤、煎酒灭菌，使酒的色泽更为清亮澄明，从而成品包装。
绍兴秀美的山水、醇厚的黄酒引来无数文人墨客和名士们到越地一醉为快，他们借酒吟咏，使绍兴黄酒香飘万里，古越大地到处浸润着酒文化。绍兴酒和名人结缘最早可追溯到春秋战国时期的越王勾践。此后，酒越来越成为一种文化，历代名人雅士、才子佳人为绍兴酒文化推波助澜，名篇迭出、目不暇接，终使酒文化积淀成今人取之不尽的宝藏。绍兴本地老酒鬼陆游就有品绍兴老酒的诗句：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”意思是说，刚用手把蟹瓣开，馋涎就直往下淌，等到品酒持蟹解馋时，连老眼都突然明亮起来了！又有诗曰：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”不要笑话农家腊月做的酒浑浊，丰收之年总有丰足的佳肴款待客人。——这腊月里酿的浑酒，就是飘香了千年的绍兴黄酒。
